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Quinoa-Kürbis-Salat

Quinoa-Kürbis-Salat

Ich habe gerade angefangen ein bisschen was für meinen Körper zu tun, das heißt vor allem: Sport machen. Aber auch die Ernährung soll nicht auf der Strecke bleiben und natürlich meine guten Vorsätze. 😉 Quinoa esse ich wirklich gern, bisher aber meist nur in Form einer Beilage zu Curry oder ähnlichem. Das musste ich nun endlich einmal ändern und nach einem Blick in den Kühlschrank ist dieses tolle Rezept dabei entstanden. Gesunde und leckere Öle, (Hokkaido) Kürbis, Möhren (für den Hasen in mir!), Linsen und Spinat – so gut! Die Menge reichte für mich Vielfraß für zwei Tage, wer also normal oder wenig isst kann mit 3 Portionen rechnen.

Zutaten (2-3 Personen):
1 Tasse Quinoa
2 1/2 Tassen Wasser
65 g Möhren
100 g Kürbis
60 g rote Linsen
1 Zwiebel
1 El Olivenöl
1 TL Gemüsebrühe

Dressing:
1 EL Kürbiskernöl
1 EL Leinöl
2 EL Zitronensaft
Salz
50 ml Wasser
2 TL Senf
3 TL Agavensirup

Spinat nach Bedarf

Zubereitung:
Quinoa gründlich waschen. Zwiebeln klein hacken und in einen Topf mit dem Olivenöl geben. Die Möhren und den Kürbis fein schneiden. Die Zwiebeln in dem Öl andünsten, dann das restliche Gemüse, die Linsen, die Gemüsebrühe und Quinoa dazugeben und mit Wasser aufgießen. So lange leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht und aufgesaugt ist. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Die Zutaten für das Dressings zusammenrühren. Wenn die Quinoa-Gemüsemischung abgekühlt ist das Dressing untermischen. Mit Spinat auf einen Teller geben oder in einem Glas schichten. Fertig und wirklich toootal lecker!

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