Piña-Colada-Cupcakes

Da stand sie, die Ananas. Eigentlich wollte sie auf den Grill, aber dazu kam es nicht. Und nun? Mir fiel dann ein, dass ich sowieso noch Cupcakes als Mitbringsel zu einem Geburtstag versprochen hatte, warum also nicht Piña-Colada-Cupcakes? Durch die Ananasstückchen im Teig werden sie schön saftig und wenn sich keiner das Zugreifen traut, erzählt man einfach, dass Alkohol drin ist – jedenfalls waren sie dann weg und alle waren begeistert. 🙂 Sie schmecken aber garantiert auch ohne Alkohol! Ich finde sie waren ein Traum, perfekte Kombination aus Ananas, Kokos und Rum. Aus der restlichen Ananas gab es dann noch einen Smoothie – einfach noch eine Banane dazu und fertig.

 

Teig (für 12 Stück):
230 g Mehl
100g Zucker
eine Prise Salz
1 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
1 Tl Natron
2 Tl Zitronensaft
75 ml Sonnenblumenöl
1 1/2 El Sirup (Ich nahm Agavendicksaft)
180 ml (Pflanzen-)Milch
handvoll gehackte Ananasstücken
handvoll Kokosraspel

Topping:
1 Pck. Kokoscreme-Pulver (z.B. hier erhältlich – wir hatten es vom Asiaten)
2 EL Stärkemehl
Etwas pürierte Ananas
Weißer Rum
50 g Zucker
175g Margarine, weiche Alsan

Zubereitung:
Das Mehl mit Zucker, Salz, Kokosraspeln, Weinsteinbackpulver und Natron mischen. Die Milch mit dem Öl, Zitronensaft, den Ananasstückchen und dem Sirup verrühren und zu den trockenen Zutaten geben und alles mit einem Löffel vermischen.

Ein Muffinblech mit Papierförmchen auskleiden und den Teig gleichmäßig auf alle 12 Förmchen verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei knapp 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten backen. Zur Kontrolle die Stäbchenprobe machen.

Herausnehmen und abkühlen lassen.

Ananas mit dem Pürierstab fein pürieren. Einen Messbecher zu etwa 250 ml füllen, 2/3 Ananaspüree und etwa 1/3 Rum. Das Kokoscreme-Pulver unterrühren, falls es zu wenig Flüssigkeit sein sollte mehr Rum dazugeben. Mit Zucker abschmecken, aber auch bedenken, dass der Rum beim aufkochen noch etwas Alkohol verliert. Das Gemisch in einem Topf geben und aufkochen lassen. Dann Stärkemehl mit etwas Wasser anrühren und unter Rühren zu dem Gemisch geben, kurz köcheln lassen bis es andickt. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Der Kokos-Ananas-Rum-Pudding ist fertig.

Die Margarine mit den 50 g Zucker mit einem Mixer schaumig schlagen und nach und nach den kalten Pudding unterrühren. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und auf die ausgekühlten „Muffins“ spritzen. Fertig!
Wir haben sie nicht weiter verziert, aber hübsch wären klein gehackte kandierte Ananasstückchen oder grobe Kokosspäne.

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